Avete ragione. Tuttavia leggendo (a puro titolo di esempio) il contratto di Wind, leggo:
Il Contratto di Abbonamento (di seguito, “Contratto”), che si compone delle presenti
Condizioni, della Proposta e dei suoi allegati, si perfeziona nel momento in cui Wind
comunica per iscritto la propria accettazione ovvero attiva il Servizio. Il segnale di connessione
in rete equivale all'avviso di esecuzione secondo l'art. 1327 comma 2, cod.civ.
Quindi il cliente che firma il contratto davanti al negoziante, compra (e paga) la SIM che è già attiva, in pratica esce già dal negozio con il contratto accettato

In ogni caso non esiste ufficialmente alcuna clausola che consenta a 3 di rifiutare una MNP in entrata solo sulla base del fatto che il numero era già stato in 3 in precedenza.