Il fatto che funzioni senza APN penso dipenda dalla configurazione di rete del gestore, che accetta qualsiasi valore (quindi anche qualche impostazione di default dell'iPhone) e reindirizza automaticamente a quello corretto.

Ricordo che Wind cambiò comportamento alcuni anni fa, prima c'erano APN diversi ad esempio per le utenze business, ad un certo punto però comunicò che avrebbero iniziato a funzionare anche APN errati, rendendo quindi inutile utilizzare tale pratica per evitare connessioni indesiderate.