Safari non supporta flash player quindi è inutile cercare di aggiornarlo. Pare che apple stia lavorando a qualcosa di simile chiamato http streaming che presto immagino sarà implementato anche su safari mobile. Non si conosce nulla ancora a riguardo nè i pro/contro, nè eventuali compatibilità con flash.
Molti siti comunque offrono già alternative per iphone dei contenuti flash mentre per youtube su iphone esiste l'app apposita già installata da apple per cui non serve usare safari per andare su youtube.