ah mi pareva strana come domanda, visto che in itunes c'e' il pulsante per fare il logout bene in vista :-P

la risposta e' che dall'iPhone (a quanto mi risulta) non lo fai: devi sloggarti da iTunes dal computer

pare che con la 2.2 ti permetta di aggiornare le applicazioni da App Store del terminale anche da piu' account, chiedendo la relativa password, ma non credo che in altre situazioni permetta tale cambio di account