Andrea, mi riservo di rispondere dopo l'uscita di iOS 8 finale.
La situazione è questa: con la beta 3 o 4 (quella che avevo a NY, dove mi sarebbe servito il tethering) NON era abilitato con la mia SIM Wind
Con le ultime due beta, invece, la voce è ricomparsa e funziona senza problemi.
Non è detto che non venga nuovamente rimossa per la release definitiva, speriamo di no