Io direi di partire dalla 8.04.
Se poi trovi mancanze e/o hai bisogno di kernel e qualche programma più aggiornato, allora vai di 8.10 (anche se ormai potresti andare anche della beta della 9.04) e successivi rilasci normali.
Dipende per cosa...
Io su pc che dovevano assolutamente essere stabili ho ancora la 8.04 ad esempio!
Però ad essere sinceri sono MOLTO stabili anche le versioni successive (io adesso scrivo dalla 9.04 che ho dall'alpha5 e l'unico problema è che il nuovo flash è lentissimo... Cosa non imputabile ad ubuntu in ogni caso)
Quindi, se devi mettere su un server 8.04 di sicuro (che non si sa mai). Praticamente per tutti gli altri casi vai di 8.10!