C'è una procedura per cancellare tutto quanto ed è molto semplice:

vai su Impostazioni --> Generali --> Ripristina --> Cancella contenuti e impostazioni

Dura un paio d'ore e ti consiglio per questo ti alimentarlo tramite il caricatore da muro per essere più tranquillo. Alla fine il telefono verrà ripristinato come quando l'hai tirato fuori dalla scatola e non sarà rimasto nulla dei tuoi dati personali.

E... sì, il nuovo proprietario dovrà riattivarlo via iTunes.