Non saprei se nello specifico per il Nexus S ci sia modo di avere l'accesso root senza l'immagine di ripristino, ma per quanto riguarda il salvataggio dei dati puoi usare Titanium Backup e salvare tutto e poi ripristinarlo
"Root permanente" non mi risulta esista per nessun modello, visto che se non erro è generalmente una patch al kernel e quindi varia con le versioni dell'OS (e ovviamente con gli update OTA il kernel viene sovrascritto con la release aggiornata e, naturalmente, non-root)